3 Coni alla gelateria rendese La Cremeria

Intervista al noto maestro gelataio Alberto Vitaro

Rende conquista Tre Coni nella nuova guida “Gelaterie d’Italia 2027” del Gambero Rosso, il più alto riconoscimento assegnato alle eccellenze assolute del gelato artigianale italiano. A ottenerlo è La Cremeria Vitaro di Rende, una delle 77 gelaterie premiate in tutta Italia su 583 insegne selezionate nella decima edizione della guida. Una riconferma per la gelateria rendese che aveva vinto il riconoscimento già nella guida 2025. Abbiamo intervistato il maestro gelataio Alberto Vitaro.
Come inizia la sua storia? È figlio d’arte?
Non sono figlio d’arte nel senso stretto del termine, nella mia famiglia non c’erano gelatieri. Mi piace pensare di essere figlio dell’arte culinaria italiana, quella fatta di rispetto per la terra e per gli ingredienti. La mia storia nasce da una folle passione per la chimica degli alimenti e per la pasticceria fredda. Ho iniziato da zero, studiando, sperimentando, sbagliando e bilanciando ricette di notte. Cremeria Vitaro è nata così: un sogno artigianale che, passo dopo passo, è diventato una realtà premiata.
Dall’esperienza del suo locale, per i suoi clienti il gelato è una pausa oppure un’abitudine, una cultura?
Per i nostri clienti il gelato ha fatto un percorso evolutivo. All’inizio era la classica “pausa”, lo sfizio della domenica o del post cena estivo. Oggi, grazie al lavoro che facciamo sulla qualità, è diventato cultura. Chi viene da Vitaro non cerca solo il fresco, cerca l’esperienza. Sanno che dietro un gusto al pistacchio o una nostra mousse c’è una ricerca sul territorio, e questo trasforma l’abitudine in un rito consapevole.

Parola d’ordine, soprattutto in questo periodo storico, è non sprecare nulla. È così anche per lei? Assolutamente sì, la sostenibilità in laboratorio è un dovere etico prima che economico. La pasticceria fredda e la gelateria moderna offrono grandissimi vantaggi in questo: se sai lavorare con la tecnologia e le temperature, lo spreco si azzera. Usiamo la frutta al massimo della sua maturazione per i sorbetti, e le eccedenze di produzione diventano inserti per le nostre torte gelato o praline. Nel nostro laboratorio non si butta via niente, si re-inventa.
Si parla sempre di vino e di cucina. Il gelato è riuscito a ritagliarsi il suo posto in prima fila o viaggia ancora nell’ombra?
Sta uscendo dall’ombra a passi da gigante. Per anni il gelato è stato considerato il “fratello minore” della ristorazione, un prodotto stagionale da passeggio. Oggi, anche grazie al lavoro del Gambero Rosso e di colleghi illuminati, il gelato viene trattato come l’alta cucina: si parla di texture, di temperature di servizio, di abbinamenti gastronomici con il salato. Ha conquistato la sua prima fila, ma dobbiamo continuare a nobilitarlo ogni giorno.
Che spazio ha, tra le sue proposte l’ ‘inclusività’, quindi prodotti senza glutine, vegani, poco zucchero?
Un posto centrale. Inclusività per me significa che nessuno deve sentirsi “escluso” davanti alla nostra vetrina. Abbiamo sviluppato una linea di sorbetti e gelati vegani e naturalmente privi di glutine che non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali in termini di cremosità e sapore. Inoltre, lavoriamo molto sul controllo degli zuccheri: ridurre il saccarosio non serve solo a chi ha esigenze dietetiche, ma permette di far esplodere il vero sapore della materia prima.

Il gelato è ancora ‘democratico’ o si sta trasformando in un lusso?
Il gelato deve rimanere democratico nel prezzo d’accesso: un cono o una coppetta devono essere un piacere alla portata di tutti. Tuttavia, la qualità estrema ha un costo. Se usi la Nocciola tonda gentile IGP o il Pistacchio di Bronte puro, stai offrendo un “piccolo lusso quotidiano”. Il segreto è l’onestà: il cliente è disposto a pagare qualcosa in più se percepisce l’eccellenza assoluta nel cucchiaino.
C’è un trend quando si parla di gelato?
Il trend attuale è il ritorno alla purezza e la sottrazione. C’è stata una fase di “gelato spettacolo” con gusti carichi di salse industriali e colori accesi. Oggi la tendenza è l’essenzialità: pochi ingredienti, puliti, riconoscibili. Va fortissimo anche il gelato gastronomico (al formaggio, alle erbe aromatiche) e l’ibridazione con l’alta pasticceria fredda: i clienti impazziscono per i nostri semifreddi e le monoporzioni strutturate.
Quali gusti sono identitari? Quali, invece, sono nati dai suoi viaggi?
I nostri gusti identitari sono legati al territorio: le nostre creme classiche, bilanciate alla perfezione, e i semifreddi artigianali che richiamano la grande tradizione pasticcera italiana. Dai viaggi, invece, nascono le contaminazioni: l’uso di spezie particolari come la fava tonka, il cardamomo, o l’abbinamento della frutta esotica con il cioccolato fondente. Il viaggio ti apre la mente, il laboratorio a casa ti permette di tradurlo in gelato.
C’è tra le proposte qualcosa che nasce dai suoi ricordi d’infanzia?
Sì, il ricordo della colazione d’estate o del dolce della domenica in famiglia. Spesso cerco di ricreare quel sapore di “pane, burro e marmellata” o il profumo della crema pasticcera calda che faceva la nonna, ma riproposti in chiave moderna sotto forma di gelato o di torta fredda. Il cibo è memoria emotiva.
Le cose buone hanno il passo lento…
È la mia filosofia. L’industria corre, standardizza, accelera i processi con le polverine pronte. Noi rallentiamo. Ci prendiamo il tempo di selezionare i produttori, di aspettare la maturazione della frutta, di far maturare la miscela del gelato per 12-24 ore affinché le proteine del latte si idratino perfettamente. Senza fretta non c’è eccellenza.
Il suo laboratorio è a vista, sinonimo di trasparenza che va contro quell’industria alimentare che per rendere appetibile il prodotto usa coloranti e aromi…
Il laboratorio a vista è il nostro patto di fiducia con il cliente. Non abbiamo nulla da nascondere: nessun “miglioratore” chimico, nessun colorante fluorescente. Se il nostro gelato al pistacchio è marroncino-verde pallido e non verde prato, il cliente lo vede dal vetro mentre lo mantechiamo. La trasparenza educa il consumatore a riconoscere il cibo vero.
Che sapore ha il gelato perfetto?
Il gelato perfetto ha il sapore della pulizia. Quando finisci di mangiarlo, la bocca deve rimanere fresca, pulita, non impastata dal grasso o dallo zucchero. Devi sentire il sapore netto dell’ingrediente principale e avere subito voglia di dare un altro cucchiaino.
Che spazio dà alla comunicazione perché il gelato sia veicolo del saper fare italiano?
Moltissimo. Oggi non basta più fare un prodotto eccellente, bisogna saperlo raccontare. Usiamo i canali digitali e i video per mostrare il dietro le quinte, l’artigianalità, le ore di lavoro che ci sono dietro una singola monoporzione fredda. Comunicare bene significa fare cultura gastronomica e difendere il Made in Italy da chi spaccia per artigianale ciò che è industriale.
La Guida Gambero Rosso le ha conferito 3 coni. Un importante riconoscimento, ma forse anche una responsabilità…
I 3 Coni sono stati un’emozione indescrivibile, il coronamento di sacrifici immensi, ma il giorno dopo averli ricevuti, la gioia è diventata subito responsabilità. Quel bollino sulla porta significa che chiunque entri da Cremeria Vitaro si aspetta la perfezione. Non possiamo permetterci giornate “no”. È uno stimolo quotidiano a non sederci sugli allori e a fare sempre meglio, a partire dalla ricerca del personale fino al sorriso che regaliamo al cliente.