Il pane, un’eccellenza calabrese

È di recente pubblicazione la ricerca realizzata da Ferrero sui pani d’Italia da abbinare alla Nutella. Un viaggio alla scoperta dei circa duecento tipi di pane prodotti nella penisola per celebrare l’incontro con la gustosa crema spalmabile a base di nocciole e cacao, famosa in tutto il mondo, tanto da meritare il World Nutella Day, che si celebra il 5 febbraio e l’emissione da parte del Ministero dell’Economia e delle Finanze di una moneta d’argento, coniata dalla Zecca nel 2021.

Tra le eccellenze nel settore della panificazione della nostra regione spiccano il pane di Mangone ed il pane di Cuti, pregiati prodotti del nostro territorio.

“Il nostro è un forno storico, la cui licenza risale al 1908- così Giada Tiano che insieme alla sua famiglia, nel 2017, ha rilevato il panificio artigianale ‘Zia Teresina’ di Mangone- abbiamo mantenuto intatte le caratteristiche della tradizione negli ingredienti, nella qualità delle farine, nella lavorazione, nella produzione”. Per il loro pane viene utilizzata farina semintegrale, ottenuta da una miscela di farina integrale e doppio zero di grano tenero, ricavata da grani italiani, senza conservanti. Punto di forza del panificio l’utilizzo del lievito madre e la doppia lievitazione, la prima all’interno delle impastatrici e poi la seconda nelle tipiche vasche di legno, coperte con teli di lino, al cui termine il pane viene cotto nel forno a legna.

“Soprattutto nei giorni di festa, magari a Natale o a Pasqua, mi capita, quando ci mettiamo a tavola, di pensare che, in tante famiglie, in quello stesso momento, viene  consumato il pane fatto da noi: è molto emozionante entrare così, silenziosamente, nelle case delle persone”, la riflessione di Giada che ha aggiunto: “Abbiamo appreso che il pane di Mangone è stato citato nel sito di Ferrero dai nostri clienti, è stata una bellissima sorpresa, un riconoscimento importante che si aggiunge a quelli ottenuti negli anni sulla guida di Gambero Rosso, de l’ Espresso e di Repubbica”.

Il pane di Cuti deve il nome al rione del paese di Rogliano dove la produzione del grano e del pane era, in passato, l’attività predominante. 

“Il nostro panificio è nato nel 1985 dall’idea di quattro cugini che hanno deciso di riportare sulle tavole il pane di un tempo”, le parole di Pina Oliveti,  moglie di Antonio Alessio, uno dei fondatori dell’azienda e codirettrice, insieme a sua figlia Mara Alessio del Museo del Pane, creato nel 2017.

La ricetta del loro pane artigianale prevede l’uso di farine di qualità ottenute da  grano italiano, viene utilizzata farina 0 e farina 1,  una parte macinata a pietra ed anche la farina integrale. Fondamentali per la riuscita del prodotto, il rispetto dei tempi del rinfresco e della lavorazione del lievito madre e la cottura nel forno alimentato da legna di castagno, che conferisce al pane un gusto ed un retrogusto particolare.  

“Abbiamo la fortuna di utilizzare l’acqua della Sila, un’acqua oligominerale che da ai nostri prodotti una consistenza pregevole, inoltre il pane casereccio fatto con il lievito madre ha un valore nutritivo molto importante ed un  aspetto caratteristico come un maggiore peso rispetto ad un pane comune, proprio perché il lievito madre continua a lavorare dopo la cottura e la mollica che ha una forma spugnosa, rimane più umida e tende ad asciugarsi giorno dopo giorno, garantendo al prodotto la morbidezza nel tempo”, quanto sottolineato da Oliveti che ha continuato: “Abbiamo appreso la notizia dai social, è stata una vera e propria sorpresa. Come tutti, fin da bambini abbiamo mangiato pane e Nutella, ma essere collocati in questo scacchiere che ha riguardato tutta la nostra penisola ci ha riempito di orgoglio ed è stata una conferma di quanto già avvenuto con altre riviste enogastronomiche di rilievo come Gambero Rosso, il Golosario e Slow Food che ci avevano scelto. È un riconoscimento per un lavoro che facciamo con professionalità, artigianalità e, soprattutto, con tanto amore”.