Denisia Congi, saperi e sapori

Almeno una volta, a ogni nostro lettore sarà capitato di sintonizzarsi su Sky per guardare l’ultima puntata di “Quattro Ristoranti” o di “Masterchef”. Anche nell’entroterra silano, però, non mancano i talenti culinari. Tra questi, spicca Denisia Congi, proprietaria e chef della sala ricevimenti “San Bernardo”, struttura a gestione familiare nel cuore di San Giovanni in Fiore. L’abbiamo raggiunta telefonicamente per una breve intervista.

Raccontaci un po’ della tua formazione culinaria. Quando è nato il tuo amore per la ristorazione? Hai frequentato una scuola di cucina?

Fin dalla mia infanzia, ho sempre bazzicato la cucina di mio padre e di mia nonna. Durante la mia adolescenza, non mi sono iscritta all’istituto alberghiero, ma al liceo artistico. Successivamente, però, ho frequentato l’Accademia Italiana Chef a Firenze per tre anni. Dopo il diploma, ho continuato a seguire diversi corsi d’aggiornamento e ho anche lavorato con chef stellati a Londra, prima di rientrare a San Giovanni in Fiore.

All’interno del “San Bernardo” hai anche aperto una scuola di cucina. Ci racconti qualcosa in più sui corsi proposti?

La mia scuola di cucina si chiama “la Galleria del Gusto”. La mia prima serie di lezioni, dal titolo “Pasti e impasti” è diretta ai cuochi amatoriali che si sono da poco avvicinati a questo mondo. I miei prossimi corsi, invece, saranno dedicati agli antipasti caldi e alla pasticceria.

Quali sono i servizi offerti dal “San Bernardo”?

Principalmente, il “San Bernardo” si occupa dell’organizzazione di circa settanta matrimoni all’anno, con sposi sia del cosentino che del crotonese. Nel weekend, però, è aperto anche il servizio di ristorazione aperta.

La tua cucina predilige la tradizione o l’innovazione?

La mia è una cucina molto semplice, ma raffinata. Uso prevalentemente le materie prime del territorio per presentare piatti curati fin nei minimi dettagli. Sono convinta che gli ingredienti di una ricetta non vadano mai stravolti e non debbano mai cambiare sapore all’impatto con il palato.

Di recente, nel tuo ristorante hai aperto la sala “i7SensiRestaurant”, per proporre ai tuoi clienti la “Pizza Gourmet”. Puoi dirci qualcosa in più su questo prodotto?

Sono stata la prima chef a introdurre la “Pizza Gourmet” in Calabria, perché credo sia gustosa e originale a livello culinario. A differenza della pizza tradizionale, l’impasto è diluito con più acqua e si scioglie sul banco, per rendere il prodotto finale più fragrante e leggero. Inoltre, la “Pizza Gourmet” non viene condita nell’insieme, ma ogni pezzo è farcito separatamente, secondo specifici percorsi di “terra”, di “mare” o di “mare e terra” indicati nel menù. Questo nuovo concetto di pizza cerca la fusione con la cucina d’autore.

Scrigno di pasta fresca con scamorza silana e melanzana nera con tagliata di porcino, guanciale croccante e chicchi di melograno su rosso pomodoro

Ingredienti per quattro persone

Ingredienti per l’impasto di pasta fresca all’uovo

- 300 grammi di farina

- 3 uova

- 1 cucchiaio di olio d’oliva

- 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno degli scrigni di pasta fresca

- 1 melanzana grande

- 100 grammi di scamorza silana

- 100 grammi di ricotta di mucca

- pangrattato

- prezzemolo

- basilico

- aglio

- cipolla rossa di Tropea

- olio extravergine d’oliva

- sale

- pepe

Ingredienti per la salsa

- 200 grammi di porcini freschi

- 240 grammi di polpa di pomodoro

- 100 grammi di guanciale a fette

- 1 cipolla rossa di Tropea

- 1 bicchiere di vino bianco           

- 60 grammi di burro

- basilico fresco

- 1 spicchio d’aglio

- olio extravergine d’oliva

- sale

- pepe (fin qui nel box in cartaceo- la versione integrale online)

Procedimento per la preparazione della pasta fresca all’uovo

Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Aggiungete le uova, l’olio e il sale e sbattete questi tre ingredienti con una forchetta, incorporando la farina a poco a poco, fino a ricoprire completamente l’interno. Impastate energicamente tirando la pasta. Formate un panetto che lascerete riposare avvolto nella pellicola per almeno un’ora. A questo punto, potete preparare la pasta nella forma che preferite.

Procedimento per la preparazione del ripieno

Sbucciate e tritate le melanzane. Contemporaneamente, in una padella, scaldate l’olio con l’aglio. Appena rosolato, toglietelo e aggiungete la cipolla tritata finemente, lasciandola imbiondire. Successivamente, aggiungete le melanzane, salate e pepate. Portatele a cottura, lasciandole sul fuoco moderato circa mezz’ora. Lasciatele raffreddare e aggiungete la ricotta, la scamorza tritata, il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato sottile e il basilico. Infine, aggiustate di sale.

Procedimento per la preparazione della salsa

Scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e bassa e lasciateci appassire un po’ di cipolla ben tritata e basilico spezzettato. Versate la polpa dei pomodori e cuocetela a fuoco allegro per dieci minuti, mescolando. Verso la fine, salate e pepate il tutto, poi frullatelo con il frullatore a immersione. A questo punto, prendete un colino cinese e raffinate la salsa di pomodoro, rendendola vellutata. Pulite i funghi porcini, eliminando la parte terrosa del gambo e sciacquateli brevemente. Affettateli a listarelle sottili e lunghe. Riducete il guanciale in listarelle uniformi. Intanto, mettete in una padella l’olio, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Lasciatelo rosolare a fiamma media, fintanto che non diventa uniformemente dorato, quindi versate il guanciale. Lasciatelo cuocere a fiamma vivace fino a farlo colorare. In un’altra padella, rosolate un po’ di cipolla con dell’olio e unite i funghi. Lasciate cuocere per alcuni minuti a fiamma vivace, bagnate con il vino bianco e poi cuocete a fiamma media, per circa 5 minuti, mescolando. Successivamente, aggiungete il burro. A fine cottura, il fondo deve essersi ristretto. In caso contrario, proseguite la cottura per alcuni minuti. Aggiungete il guanciale e, a cottura ultimata, regolate di sale e coprite. Nel frattempo, sgranate il melograno e lavate e asciugate i chicchi che serviranno per decorare il piatto. Lessate la pasta in acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungete mezzo mestolino di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendete il fuoco. Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.